⚠️ 注意：『よしと＆つかさ』已於 2026 年初歇業。本篇文章將作為記錄保留，希望能讓大家一起記住這家店曾經存在過的美好。
大家好，我是友安。不知不覺 2025 年已經過了一個月，祝大家今年都能事事順心，逐步實現自己訂下的目標！
說到我今年的目標，其中之一便是與大家分享這些年來我在日本東北累積的口袋名單和私房景點。為此，我架設了《毛豆泥》，希望今後能夠透過這個部落格不定期地和大家分享我都去哪裡吃喝玩樂（笑），也希望未來能成為大家來東北旅遊時的參考，還請大家多多指教，幫忙分享和轉發，感激不盡！
其實當初在籌劃《毛豆泥》時，我腦中早就浮現出第一篇文章的人選了。我和『よしと＆つかさ』（以下簡稱『つかさ』）的緣分，還得從 2020 年我的美國前同事搬來仙台時說起。當時他剛結束在氣仙沼觀光協會長達若干年的職務，轉職到我們公司，並搬到仙台荒町。某一天，他在公司興奮地說，他在他家附近發現了一間奇怪的串燒店，只在週六營業，而且店主還是氣仙沼人。我馬上和他約了時間，於某個週六晚上奔赴荒町，一個台灣人和一個印度裔美國人就這麼和日本人擠在容量不到 10 人的『つかさ』裡，令這個小串燒店頓時成為全仙台最國際化的地方。
▲ 位於荒町的『つかさ』，一進門便會直面店主和其他客人，初次造訪的人可能會感到有些不知所措。
如今儘管我同事已經回美國了，我三不五時還是會來這邊吃串燒。『つかさ』妥妥地成為了我口袋名單中的回頭神店，因為這裡的串燒實在是太好吃了——坦白講，它在我心目中就是仙台第一的串燒店，沒有之一。每次問起店主 遠藤司先生他的串燒到底為什麼這麼鮮嫩多汁，他總是會指向牆上貼著的海報並酷酷地回道：「因為我用的雞跟別人的不一樣。」
▲ 從牆上的海報和一旁的認證木牌可以窺見遠藤桑對於純和雞的自豪。
什麼是純和雞？
純和雞是專為崇尚品嘗食材本身味道的日本人所培育改良的品牌雞，以日本本土雞種「小雪」和「紅櫻」配種而來，其腿肉有著適中的彈性和濃郁的滋味，胸肉則有著比一般雞隻還要來得細緻的纖維，咬起來柔軟多汁。
據遠藤桑所言，這種雞在市面上鮮少流通，沒有一些門路是買不到的。那為什麼遠藤桑能夠搞到如此夢幻的雞種呢？這裡我要順便插播一下『よしと＆つかさ』店名的由來。後半的「つかさ」很好懂，就是遠藤桑的名字「司」，而前半的「よしと」則是他師父的名字。師父用的是純和雞，那身為弟子肯定也有一些關係可以搞到這種雞囉。
▲ 鮮嫩多汁的純和雞，據說沒有門路還買不到。
只在週六營業？
嚴格來說不只週六，有時候連假期間也會營業，全看遠藤桑心情，但平日是不營業的，因為串燒是遠藤桑的「副業」（笑）。
遠藤桑平日從事的是通信工程類的工作，只有假日才有時間開店。我也問過遠藤桑它為了副業還大費周章去拜師？他說是有一次在青森無意間拜訪它師父的店，吃過那裡的串燒後驚為天人，心想：「これはお金になる（這可以賣錢）」，因而拜師學藝。（真是齷ㄔ…喔不是，我是說，真是有生意頭腦。）
儘管動機齷齪（直接講出來喇rr），不得不說遠藤桑對於料理和服務的堅持還是很令人佩服的。不僅お通し（※）的白菜淺漬是自己醃的，對於串燒的處理更是有所講究，讓原本品質就很好的純和雞進一步昇華成極品佳餚，一串串雞肉竟能讓人吃出「不肯妥協」的職人精神。以下便容我娓娓道來，我觀察到的幾個『つかさ』對於美味的講究。
※お通し：日本居酒屋文化，入座後會上一道強制收費的前菜，等於服務費的概念。
▲ 遠藤桑自己醃的白菜淺漬鹹淡適中、清脆多汁，一小碗我就能配掉半瓶啤酒。
講究①：在味蕾上跳舞的粗鹽
『つかさ』大部分的串燒都提供兩種口味給客人選擇，分別是鹽味和醬汁口味。這裡的串燒連鹽巴都有所講究，當您點了鹽味串燒，您便會看到遠藤桑拿出它的小罐罐，小心翼翼地為雞肉串灑上粗鹽，動作細心到我曾懷疑他是不是連每塊肉上的鹽巴數量也要計較。特別是當您點了雞胗，晶瑩剔透的粗鹽和紅通通的雞胗形成強烈的視覺對比，令人看了就食慾大開。
▲ 遠藤桑細心地為每串串燒灑上合法麻藥粗鹽。
由於粗鹽不像細鹽那樣一遇熱就融化，而是會在串燒上停留、凝固，因此這裡的鹽味串燒除了不會死鹹，入口還能感受到一粒粒粗鹽刺激舌面的快感（？），咀嚼時粗鹽那嘎嘣脆的口感猶如在味蕾上跳舞，不說還以為嘴裡上演了一場天鵝湖。（或應該說……純和雞湖？）
▲ 串燒上的粗鹽讓口感變得更有層次。
（上）雞心 ¥180；（下）雞胗 ¥180
講究②：鹽味、醬汁分開裝
還記得我第一次來『つかさ』時，前幾串點的都是鹽味串燒，當下一串醬汁雞肝烤好後，我主動遞上盤子，沒想到遠藤桑卻將雞肝放到另一個盤子上，並說：「醬汁和鹽味要分開裝，這樣味道才不會混在一起。」這讓我深感佩服——料理手藝高超的人很多，但還得像遠藤桑這樣連如此細節都考量周全，才能真正讓顧客吃得開心、滿足。
▲ 現點現烤的雞肝，用看的就知道這肝一定不是台積電新鮮。
▲ 鹽味與醬汁分開裝。
（上）去骨手羽先 ¥200；（下）雞肝 ¥180
講究③：烤焦的地方要剪掉！
『つかさ』還有一點和其他串燒店很不一樣，就是烤焦的部分一定會剪掉。特別是蔥間（※）這種容易烤焦的串燒，遠藤桑更是會反覆確認並仔細剪除焦黑處。
我在日本這些年來也去過不少串燒店，像『つかさ』這麼細心的實在少見。尤其是某些連鎖串燒店，串燒送上來 30% 是黑的，然後在那邊狡辯什麼 No Color No Flavor，你敢說我還不敢聽咧，不是所有烤焦都可以用一句梅納反應糊弄過去，好嗎？
話題有點扯遠了，回到『つかさ』的串燒，一邊烤一邊剪雖然費工費時，但烤好後的串燒一點雜味和苦味都沒有，只留下純和雞那細膩的鮮香甘甜。如果點的是蔥間，經過細心處理的大蔥僅保留少許焦黑的外皮，在增添焦香的同時仍保持細嫩多汁，令人吃了一串還想再來一串。
※蔥間（ネギマ）：就是一肉一蔥交錯串成的串燒啦。
▲ 遠藤桑會細心地剪除串燒上烤焦的部分。
▲ 蔥間 ¥180
講究④：去骨手羽也太貼心！
仔細觀察『つかさ』的菜單，您會發現所有串燒均一價 180 日圓，只有兩樣例外——手羽先和手羽元，價格為 200 日圓。這不僅因為這些部位比較稀少（畢竟一隻雞只有兩個翅膀），更因為這裡的手羽串燒都是去骨的。
▲ 『つかさ』的菜單。這麼好吃還比其他串燒店便宜，物超所值到沒天理。
▲ 去骨過程用想的就覺得麻煩，但成果看起來是如此地誘人。
如果您和我一樣，喜歡雞翅的柔嫩口感，卻嫌有骨頭啃起來麻煩，那麼歡迎來『つかさ』試試這裡的手羽串燒，遠藤桑已經替您去好骨頭了。我第一次吃到這裡的去骨手羽先時，震驚到下巴差點撞地板——彈力十足的雞肉隨著每次咀嚼都會迸發出芳醇的雞油和雞汁，如果硬要用一句話形容的話就是鮮到天靈蓋。
▲ 去骨手羽好吃到模糊。
講究⑤：點一杯抵兩杯的「もっきり」
關於串燒我想已經講得夠多了，最後來講講酒水吧。『つかさ』提供的清酒以東北地酒為主，特別是遠藤桑老家氣仙沼的銘柄「水鳥記」，每次來一定都會有。
常喝清酒的朋友也許有聽過「もっきり」一詞，這是一種清酒的提供方式：酒杯下墊一個木枡，然後在杯中倒入清酒，直到溢出並注滿下面的木枡。據說這種提供方式的起源為過去居酒屋皆以一合（180ml）為單位提供清酒，但有些杯子太小，裝不下一合，於是有些店家便在下方墊個木枡來盛接超過的部分，演變至今就變成了一種店家來表達おもてなし（※）的方式，等於說您只要花一杯酒的錢，下面溢出的部分是店家殺必死給您的。
※おもてなし：音似「我摸貼那吸」（？），意為「真心誠意的待客之道」。
▲ もっきり。銘柄為青森銘酒「八仙」。
▲ 杯裡的喝完，木枡裡的倒出來又是滿滿一杯。
（我還灑出來，真是浪費。）
過去『つかさ』還辦過「十四代 Party」，可以用普通價格暢飲現在價格已經被炒到翻掉的山形銘酒「十四代」。問起遠藤桑為什麼要幹這麼佛心不計成本的事，才知道原來遠藤桑根本不喝清酒，總說「反正我也不懂清酒的價值」。
結語
『つかさ』雖然地點有些偏僻，店面不大又有點昏暗，乍看之下頗有距離感，但只要您肯鼓起勇氣踏入店門，迎接您的將會是全仙台數一數二美味的串燒、最道地的 Local 居酒屋體驗、來自港都的幹話王有趣店主……以及我的海報。（！？）
以前工作曾被找去當震災宣傳片的 Model。由於遠藤桑的故鄉氣仙沼市是 311 大地震最嚴重的災區之一，當時影片完成後我分享給他看，結果他竟然自掏腰包請印刷廠把其中一個鏡頭印成海報……從那之後我的頭便一直被貼在店裡牆上，至今也有 3、4 年了。
什麼？您說想看遠藤桑長什麼樣子？好吧，真受不了您。
我們遠藤桑生性害羞，不太願意露臉，還請想一睹廬山真面目的朋友親自跑一趟『つかさ』囉（笑）。